THAÍS NICOLETI
SÃO PAULO, SP (FOLHAPRESS) – Avec de la farine de qualité et (beaucoup) d’affection. C’est avec ces ingrédients que l’acteur Milhem Cortaz travaille dans sa boulangerie artisanale, Cortaz O Pão, située dans le garage de sa propre maison dans le quartier de Perdizes à São Paulo. Les premières fournées ont vu le jour pendant la pandémie, lorsque la fabrication du pain, outre son effet thérapeutique, était une façon de créer un lien positif avec le monde : la production quotidienne était donnée aux personnes dans le besoin.
L’initiative de Milhem attire rapidement l’attention des fabricants de matériel de boulangerie. Ceux-ci, attentifs à son potentiel publicitaire, s’associent à ce qui est pour lui, plus qu’une entreprise, un rêve et une manière de retrouver ses racines.
Pour celui qui est aujourd’hui boulanger, tout a commencé par un départ : « Tout à coup, il y avait un boulanger dans mon garage ! La gourmandise n’était que le point de départ. Milhem s’est consacré à son nouveau projet : il a beaucoup appris, a rencontré des gens dans le domaine et a été adopté par tous.
C’est d’ailleurs au milieu des embrassades et des selfies des fans du capitaine Fábio, de « Tropa de Elite », de Peixeira, de « Carandiru », et de Wando, de la série « Os Outros » (Globoplay), que Milhem s’est entretenu avec le journaliste de Folha pendant le Fipan (salon des professionnels de la boulangerie et de la pâtisserie), au stand de Gelopar, l’entreprise qui lui a offert un congélateur, un fermenteur et un banc réfrigéré.
Avec les cadeaux reçus, sa production passe du fait maison à l’artisanal. Depuis trois ans, il vend à des restaurants, dont Pasquale Nigro (propriétaire d’une cantine à Vila Madalena), qui avait perdu un ancien fournisseur. « J’ai fait le même pain, avec du blanc d’œuf et du saindoux ; j’ai juste changé la farine – j’ai mis une meilleure farine », explique-t-il.
« J’utilise deux farines, Trigo de Origem (Moageira Irati, dans le Paraná) et Fazenda Vargem, que je considère comme la meilleure du Brésil », explique-t-il. Ces entreprises sont également ses partenaires en matière de solidarité : « Elles me vendent et me donnent une quantité gratuite pour que je puisse continuer à faire des dons. »
Pour l’acteur, le don a une signification particulière. « Je veux continuer à faire mon pain, que je vends 40 R$, pour qu’un gars dans la rue puisse manger. C’est l’esprit de son projet « Du bon pain pour tous ».
Il imagine une sorte de rouage où se mêlent partenariats avec des fournisseurs et des petits producteurs, production inclusive, formation de la main d’œuvre, ventes et dons. S’il ne cache pas qu’il veut gagner de l’argent avec cette entreprise, qu’il considère comme une alternative sûre pour l’avenir (« Je veux vieillir avec du pain »), son rêve va plus loin.
Milhem rappelle que nombre des personnages qu’il a incarnés sont des « marginaux », à qui il veut rendre ce qu’ils lui ont donné d’une manière ou d’une autre : « J’ai du succès parce que je parle d’eux ; je veux leur rendre tout ce qu’ils m’ont donné. Pouvez-vous imaginer un « cadeeiro », un type qui sort de prison à 60 ans ? Personne ne veut le prendre, alors il peut devenir boulanger.
Le boulanger ne manque pas d’enthousiasme, mais la cuisine doit être conciliée avec sa carrière d’acteur. Milhem vient de terminer la première saison de son spectacle solo « Journal d’un fou » au CCBB-RJ, basé sur une nouvelle de Nikolai Gógol, et tourne actuellement une autre série. Dans cette œuvre, le public le verra dans un rôle différent de celui qui l’a rendu célèbre, flirtant désormais avec le fantastique.
Le rythme de son activité artistique et l’augmentation de la demande à la boulangerie l’ont amené à embaucher un autre boulanger, Joseph Káiroz, 27 ans, originaire de Paraíba : « Cela ne fait pas un mois que nous sommes ensemble et il fait déjà des pains très similaires au mien ». Aujourd’hui, le produit phare de la boulangerie est le pain au levain naturel, un procédé qui garantit des pains sains, savoureux et plus digestes.
La boulangerie produit également de la brioche, de la ciabatta, de la focaccia, etc., ainsi que du pain aux amandes (appelé « 4 de abril » pour marquer la date à laquelle il s’est sali les mains pour la première fois), le « broa de Milhem », qui utilise de la semoule de maïs, du blé et des graines de baru, et le « brownie da Helena », une recette de la fille de l’acteur, âgée de 15 ans.
L’activité de Milhem implique sa famille et favorise ses retrouvailles émotionnelles avec ses origines. Le nom de famille libanais « Cortaz », hérité de son père, est à l’origine du jeu de mots qui est devenu la marque de la boulangerie. Mais sur le logo figure l’image de son grand-père maternel, l’Italien Ozilio Avanci, dont il se souvient avec émotion de la maison « à la campagne » à Guarapari (ES).
« C’était un endroit où l’on se réveillait avec beaucoup de choses sur la table. Mon « grand-père » arrachait le cuir du cochon et faisait le toicinho sur place ». L’histoire de son grand-père maternel, « un homme semi-lettré marié à une enseignante portugaise », a ému l’acteur et, pendant un moment, a embarrassé sa voix.
Vers l’âge de 15 ans, Milhem part en Italie et plus tard, de retour au Brésil, il voit sa carrière au théâtre, à la télévision et au cinéma décoller, mais il n’a jamais cessé de sentir qu’il avait le métier « dans le sang ». « Si un jour j’arrête, je vais ouvrir quelque chose, je vais vendre des couteaux, des clés, je vais être commerçant », disait-il il y a plus de dix ans dans une interview à l’émission Ponto de Virada de TV Cultura.
Le vieux rêve de l’acteur trouve ses racines dans la terre de son grand-père, avec ses petites boutiques où l’on achetait de tout : des ballons colorés, des piles, de la couenne de porc, des ouistitis, des lance-pierres, des œufs, du shampoing, du caoutchouc, des buissons, des pailles, de la viande de porc, du pain. Et il dit qu’il aimerait vraiment avoir une boulangerie qui soit plus ou moins comme ça.
Le « pão da roça » est aussi un hommage à ce grand-père : « Ce pain est ma recette. Je laisse le fond brûlé, j’utilise du seigle, de la farine complète, de la farine blanche, du sarrasin, de la farine de maïs créole, je fais de l’angu… »,
énumère les ingrédients comme quelqu’un qui cherche dans les brumes de l’enfance son ingrédient principal. « C’est un pain de mémoire.
Son rêve d’avoir une entreprise qui combine les souvenirs émotionnels de sa famille avec un projet social a déjà commencé à se réaliser. « Mon pain ne sera jamais amer, il aura toujours le goût de la terre rouge. Mon pain a une histoire.
CORTAZ LE PAIN
Produit sur demande. Recevez le menu de la semaine et passez votre commande par WhatsApp (11) 94743 5152. Le pain peut être retiré du jeudi au samedi, de 10h à 17h.
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